魅そ [究極をめざすみそづくり] | 信州味噌・門前みそすや亀

みそづくりの基本は、よい原料と手間を惜しまぬ仕込み

原材料のすべてを生産の段階から見極めて厳選し、手間を惜しまぬ昔ながらの製法で、じっくり時間をかけて発酵・熟成させたみそをつくりたい。そんな想いから「究極をめざすみそ」が生まれました。
たとえば大豆。赤みを押さえ明るい色に仕上げるために煮ることが多い昨今の製法ではなく、あえて蒸すことで旨みを優先させました。味わうほどにみそ本来の旨み、香り、コクをご実感いただけることと思います。
すや亀の麹室の入り口にはしめ縄が飾られています。これからも自然への崇敬と感謝の心を忘れずにみそづくりを行ってまいります。究極をめざすみそレポート>>

発酵の力と人の技

みそづくりは麹づくりから始まります。その麹のもととなる米は無農薬無化学肥料栽培です。田んぼには米ぬかや大豆屑を撒き、水深を通常の倍以上にして野草の繁殖を抑えるなど、農家の方々には大変なご苦労のもと毎年良いお米をつくっていただいています。また、みそは自然界に生きる麹菌や酵母菌など微生物の力なしにはつくれません。蒸し上げた米で麹を造り、大豆の発酵を促して味噌の風味を育むいわば自然の匠です。すや亀の麹室では今日も自然の匠が大活躍し、良質な米麹が造り出されています。菌が自然の匠なら職人はみそ蔵の匠。自然の力を信じ味の決め手となる麹の出来を見守ります。

醸しの技は良い水に根ざす

すや亀があえて長野市の中心市街地に醸造蔵を構えているのは、ここに良い水が出るからです。周辺に、かつて何軒ものみそ屋、醤油屋、造り酒屋があったことからも、この地の水の良さがわかります。蔵の一隅には石組みの井戸があり、裾花水系の澄んだ地下水が100年以上枯れることなく湧き出ています。材料にも製法にもこだわり抜く、すや亀のみそづくりに欠かせないもうひとつのこだわりが、この井戸から湧き出る天然水です。

よりよき大豆を求め
無農薬有機栽培

北海道十勝の無農薬有機栽培大豆を使用して4年になります。長くお世話になりました松本市の農場では、株と株の間に雑草（帰化植物）がはびこって対応に苦慮しておりましたが、広大な農地の十勝の北星農場では、畝のあいだに生える雑草を除草機で刈り取ることができるので、農薬を使わずに済み、機械化を進めてケールとともに無農薬有機栽培を実現しており、従業員総出での除草作業がなくなりました。

海のミネラルを活かす
伝統海塩

平成17年度の仕込みから、以前より探していた国産の自然海塩がようやく見つかりました。伊豆大島の伝統海塩「海の精」です。原価は以前使っていた中国産の入浜天日塩より何倍も高くなりましたが、大島の製塩工場を訪れ「海の精」の村上譲顕さんらが精魂込めて製塩している姿を拝見し、この塩を使うことに決めました。また、「塩は単なる調味料ではなく、日本人の血潮の素。海のミネラルを活かすのが日本の伝統食」という村上さんの言葉に感動しました。

厳しい自然に育まれた
熟練職人の技と勘

連日厳しい冷え込みが続く2月、みそ蔵は1年で一番活気ある寒仕込みの最盛期を迎えます。雑菌の繁殖の少ない「寒」と呼ばれるこの時期に仕込むみそは、繊細で調和のとれたみそ本来の味わいを備えます。原料の一つひとつを産地まで足を運んで厳選し、清冽な井戸水を用い、熟練職人の「技と勘」を生かして寒仕込みは行われます。「究極をめざすみそ」が持つ昔ながらの「旨み」は、原料へのこだわりと、寒仕込みの技、そして信州の厳しい自然の賜物です。

ひと手間をかけて
自然な発酵を促す

大桶の中の熟成度合いを見極めて、別の桶に移し替える「天地返し」は、みそ全体に酸素をゆきわたらせ、均質な発酵を促す作業です。酵母菌などの添加によって発酵を促進させる昨今では天地返しは必要ありません。しかし「究極をめざすみそ」は昔ながらの天然仕込み。ギュッとしまって手応えのある若いみそを他の桶に移していきます。移されたみそは温度管理の行き届いた蔵で静かに熟成の眠りにつき、まろやかな味と香りを備え、ふっくらと仕上がる時を待つのです。

木の桶を使い続けます

平成22（2010）年に、95年ぶりに木桶を新調しました。「究極をめざすみそ」は伝統的な木桶仕込みです。当店には8本の木桶がありましたが、いずれも創業当時の明治末か大正時代のもの。さすがに寿命が近づいてきたのです。材質は三河杉。約3トンものみそを仕込む大桶を昔ながらの竹タガで造ってくれる職人さんが見つからず、ステンレスのバンドで締め付けた木桶です。おかげさまで新しい木桶で仕込んだみそもご好評をいただいております。

より良き原料を求めて

「究極をめざすみそ」は常に進歩と変化を繰り返しております。たとえば豆。たまたまご縁があり、北海道十勝の農家で株と株の間の除草ができる機械を持った方をご紹介していただき伺ってきました。そこで収穫された大豆は大粒で上出来、みそに仕込むのが楽しみなものでした。とりあえず仕込み1回分の大豆を契約し、仕込みをして出来具合をみています。無農薬無化学肥料栽培のみそづくりを目指し、より良き大豆を探していきたいと思います。

みそづくりの基本は、よい原料と手間を惜しまぬ仕込み

発酵の力と人の技

醸しの技は良い水に根ざす

よりよき大豆を求め 無農薬有機栽培

海のミネラルを活かす 伝統海塩